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从菜场到饭桌,校园供给侧需要改什么?

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日期:2019-06-23作者:admin
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从一颗土豆到一盘炒土豆丝,需要经过几道工序?
如果你是一个家庭主妇,这个问题当然soeasy;可如果每天一开张就要满足3万名师生的饮食需求,每小时切500公斤土豆,把土豆丝和大数据相关联,既杜绝浪费实现光盘,又色香味俱全吃得放心健康,既要保质保量,又要节约成本提高效能,那将是一个重大课题。

我省目前有上百所高校,百万师生的饮食问题备受关注。从2012年开始,陕西师范大学第一后勤集团历时5年,在陕师大校园掀起了一场轰轰烈烈的绿色餐饮革命。用智慧餐饮系统、工厂化作业、现代化经营、企业化管理,探索出了校园餐饮业的供给侧改革之路。

A “打菜神器”受青睐

5月31日中午12时,陕西师范大学雁塔校区学子食府餐厅自助售卖区,学生们排着队自助打菜,U形的玻璃隔板后,40多种菜品摆放整齐、色泽诱人。

一勺炒土豆丝、小半勺宫保鸡丁、几筷子椒盐蘑菇,大四女生小王的午餐菜量虽不大,品种可不少。“都是自己爱吃的,这多亏了‘打菜神器’。”小王说。

小王口中的“打菜神器”,学名又称自助称量销售系统。与师傅手工打份菜不同,“打菜神器”在每个菜盆下都放置了一台电子秤,电子秤与校园卡收费终端相连。师生们自助打菜后,系统会自动称量、计费、收费。“再也不担心打菜阿姨‘手抖’了。”“花一样的钱可以吃好几样菜。”“打菜神器”一投入使用,立刻受到学生们的欢迎。

运行一年多,“打菜神器”如今已升级为2.0版。“除了更加美观便捷,它还有‘FHE’三大必杀技。”“打菜神器”的生产商、发明者之一——西安鼎顺物联网科技有限公司董事长兼总经理王军介绍道。

F——Freedom:花最少的钱吃饱吃好。既能让学生自主选择,又能最大程度上维护学生尊严;H——Healthy:每天吃了多少热量?各大营养素摄入了多少?通过扫描二维码,下载终端APP,就可通过移动端大数据膳食管理功能查询,系统还会根据学生身体情况提供合理膳食建议,简直就是减肥者的“福音”;E——Economy:“打菜神器”减少了人工费,降低了成本,饭菜价格比原来便宜,学生按需取餐,彻底杜绝了浪费,餐厅原来每天要倒13桶泔水,现在已大幅减少。

B 餐饮改革“三板斧”

引入“打菜神器”,成为陕西高校餐饮业第一个“吃螃蟹”的人,只是陕师大餐饮改革的一小步。作为陕师大第一后勤集团的掌勺人,路正社从2011年7月上任伊始,就将校园餐饮业改革列入议事日程。

如何用最低的价格、最好的服务、最现代化的设备、最新的经营理念,让陕师大3万多名师生吃饱吃好?陕师大后勤集团耗时5年,打造出改革“三板斧”。

第一板斧:

以集中代替分散,中央厨房让菜品更健康美味

在陕西各高校,传统模式是由各个食堂单独进行食品制作,这种作坊式的加工使得饭菜质量参差不齐,师生意见很大。

确定了“以集中代替分散,走标准化、规模化、集约化道路”的思路,集团一班人大刀阔斧开始改革。5年来,先后投资700余万元,筹建了中央厨房。中央厨房采用先进设备、现代工艺、规范流程,实现传统食品的加工标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化、准入制度化,将原料按菜单制作成半成品,配送至各食堂进行二次加热或加工。

豆浆必须用东北等地优质黄豆和弱碱小分子团水;小麦统一使用不添加防腐剂、增白剂、增筋剂的关中平原精品;每年补贴200万元,用菜籽油或花生油替代转基因油;所有操作人员进入车间时,均进行更衣、洗手、消毒……在中央厨房这个生产“大本营”,师生们的饭菜有了“把关人”,从源头到餐桌,透明化、模式化的操作,让菜品更健康美味。

第二板斧:

以机械代替人工,实现工厂化作业

去皮机、切菜机、洗碗机、洗地机、高压清洗机……走进陕师大餐厅,清一色的现代化设备让人目不暇接。以工业化、标准化生产方式代替传统粗放型、人员密集型生产方式,陕师大后勤集团的第二板斧相当“高大上”。

目前,陕师大后勤集团共设有米饭、豆制品、面食和净菜4个标准化生产车间,引进米饭全自动生产线、豆制品自动生产线、包子馒头自动生产线、净菜加工生产线、凉皮生产线、肉制品加工设备6条生产线,配备专业生产设备20余台。机械化、自助式不仅提高了生产效率,还有效降低了用工成本,餐饮工作从业人员大幅减少,几年来共减少300余人。

第三板斧:

挖潜节支,实现食品生产精细化管理

为了能让广大师生吃到最绿色健康的蔬菜,采购部门深入田间地头,用最低的价格购买最新鲜的食材,形成采购、加工、销售的闭环,通过整合饮食系统资源,陕师大后勤集团开源节流成效显著。

陕师大后勤集团办公室李主任向记者举例,蔬菜加工车间对土豆淀粉进行收集,用于食堂勾芡;对蔬菜各部位分别进行加工利用,按需配送至各食堂;豆制品加工车间将豆渣加工成富含维生素的食品。

 

通过对这些原料的分类加工,做到最大限度利用饮食原料,实现了资金和设备设施的优化重组和高效运营,提高了饮食管理效益,达到了饮食系统资源良性积累和良性运转。

如果觉得校园供给侧改革是个浩大的系统工程,那么不妨简单一点,像陕师大一样,先来讲好一颗土豆的供给侧改革故事。